倫教糕的做法

　　1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取濕粉待用。

　　2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進(jìn)行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)糕的透明度能起重要作用。

　　3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時(shí)，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時(shí)間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場(chǎng)生產(chǎn)操作上，大都是同時(shí)加入酵面，但須將面漿缸編成號(hào)碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時(shí)，當(dāng)?shù)谝桓渍艉茫�第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時(shí)，加入酵面。過熱會(huì)把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時(shí)間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)粉漿表面滿布泡沫，撥動(dòng)如冷水泛泡狀，這時(shí)可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進(jìn)去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。

　　4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸

　　濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會(huì)通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時(shí)壓力過重也會(huì)流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時(shí)在上面撒點(diǎn)桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時(shí)水溫要保持沸點(diǎn)程度，水如過沸，會(huì)將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠后進(jìn)行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風(fēng)處，避免日曬和接近溫濕空氣。